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Contaminação cruzada

Evite a contaminação cruzada na sua cozinha

Aprenda como evitar a contaminação cruzada na sua cozinha e proteja a saúde da sua família de muitas doenças causadas por micro-organismos.

A transferência de micro-organismo causadores de doença para os alimentos pode ser a causa de várias DTAs (Doenças Transmitidas por Alimentos), algumas bem graves.

As DTAs podem ser resultado direto da presença dos micro-organismos nocivos ou das toxinas produzidas por alguns deles. O nível a partir do qual aparecem os sintomas (vômitos, diarreia, febre, dor de cabeça etc.) e a gravidade da doença varia de pessoa para pessoa, dependendo da idade, estado de saúde e um número variado de outros fatores.

Mas a boa notícia é que é possível prevenir, basta tomar alguns cuidados, leia esse post para aprender como.


O que é contaminação

Contaminação é a presença de todo e qualquer objeto, substância ou organismo estranho e indesejável no alimento ou produto. Existem dois tipos de contaminação: visível e invisível.

  • Contaminação visível – é aquela causada por partículas visíveis, como, por exemplo: fios de cabelo, terra, insetos, lascas de madeira etc.
  • Contaminação invisível – é a causada por micro-organismos ou substâncias químicas, como agrotóxicos, desinfetantes ou resíduos de metais, por exemplo, que são invisíveis a olho nu.

BactériasMas é importante dizer que nem todo micro-organismo é nocivo para a saúde. Existem muitos micro-organismos benéficos e que são indispensáveis para produzir alimentos que adoramos como iogurte, cerveja, vinho, certos tipos de queijo etc.

Os micro-organismos que são nocivos são também chamados de patogênicos. Estes podem ser extremamente perigosos para a saúde causando várias doenças e até mesmo a morte.

Os micro-organismos estão em toda parte: no ar, na água, no solo, no corpo dos seres humanos e de animais sadios, nos utensílios e superfícies em geral e nos próprios alimentos, principalmente os crus.

O cozimento além de conferir sabor e amaciar os alimentos, destrói a maioria dos micro-organismos, inclusive os patogênicos, por isso é um meio de conservação bem eficiente. Mas o calor não destrói muitas das toxinas já produzidas pelos micro-organismos nos alimentos.

Contaminação cruzada

Contaminação cruzada é a transferência de micro-organismos patogênicos de um alimento contaminado para outro, direta ou indiretamente.

A contaminação cruzada é direta quando um alimento contaminado transmite os germes para outro alimento. Já a contaminação cruzada indireta ocorre no contato do alimento com superfícies contaminadas. Essas superfícies podem ser: utensílios de cozinha, superfícies de pias e geladeiras ou mesmo nossas próprias mãos mal lavadas. E basta um mínimo contato para que ocorra a contaminação.



Como evitar a contaminação cruzada

A contaminação cruzada é evitada através de práticas higiênico-sanitárias adequadas. São elas: Evite a contaminação cruzada: lave bem suas mãos antes de manipular os alimentos.

  • Lave bem as mãos antes de manipular qualquer alimento e depois de manusear alimentos crus, como carnes, pescados, ovos, hortaliças e frutas.
  • Evite a contaminação cruzada indireta. Lave bem utensílios como louças, facas, tábuas (leia post), principalmente depois de terem sido usados em alimentos crus. Ou seja: nunca use os mesmos utensílios sem lavar em alimentos cozidos após ter manipulado alimentos crus.
  • Atenção principalmente em churrascos: use tábuas, facas e pratos separados para a carne crua e assada.
  • Não prepare saladas nas tábuas de cortar, que tenham sido usadas para cortar carne crua sem lavar muito bem. Se puder, tenha tábuas de corte separadas para alimentos crus e cozidos.

Impedir o contato direto ou indireto entre os alimentos crus com os já cozidos é uma das Regras de Ouro da OMS (Organização Mundial da Saúde) sobre a preparação inócua dos alimentos.

  • Lave bem e sanitize os alimentos que serão consumidos crus com solução de hipoclorito de sódio (veja como preparar abaixo). A sanitização é um conjunto de operações de natureza física e/ou química com o objetivo de reduzir a um nível seguro a contaminação por micro-organismos em alimentos e superfícies (instalações, equipamentos e utensílios).
  • Armazene alimentos crus sempre longe dos alimentos já cozidos ou prontos para o consumo.
  • Muita atenção ao descongelar carnes, pescados e aves na geladeira. Coloque-os sempre nas prateleiras inferiores do refrigerador e em recipientes que impeçam que o líquido do degelo venha a atingir outros alimentos.
  • Use utensílios separados para mexer cada panela. Se você tem poucos utensílios, lave-os em água e sabão a cada vez que terminar de mexer o alimento.
  • Evite secar as louças com panos. O ideal é deixar que escorram e sequem naturalmente no escorredor. Panos de cozinha são os reis da contaminação!
  • A contaminação cruzada pode acontecer no próprio alimento, por isso, antes de descascar e cortar frutas e vegetais lave-os bem. Caso contrário, as bactérias da superfície desses alimentos podem ser transferidas para o seu interior.
  • Ao final do preparo dos alimentos limpe a pia com água e detergente. Finalize com uma solução de água sanitária (veja como no final desse post).
  • Por fim, desinfete a esponja da pia. Ainda nesse post te explico 4 formas de fazer isso.



Como sanitizar alimentos

E como as folhas e frutas devem ser sanitizadas? Primeiramente devemos descartar as folhas murchas ou queimadas e aquelas que ficam mais externas. As folhas que serão consumidas devem ser então lavadas em água corrente uma a uma. As frutas que serão consumidas com casca devem ser lavadas com uma esponja ou escova separada só para esse fim. Depois folhas e frutas devem ser mergulhadas durante 15 minutos em solução clorada ou solução sanitizante.

Lavagem de hortifrúti

Você vai encontrar o hipoclorito de sódio próprio para ser usado em alimentos em supermercados na parte que vende hortifruti. A solução sanitizante a base de hipoclorito de sódio deve ser preparada na proporção orientada pelo fabricante.

Pode ser usada água sanitária, desde que no rótulo do produto esteja sinalizado que ela pode ser utilizada para desinfetar alimentos. Os produtos que não contêm essa inscrição podem ter componentes nocivos à saúde e por isso, não devem ser utilizados para esse fim.

Para o uso de água sanitária a dosagem recomendada é de 20 ml (2 colheres de sopa) para cada litro de água, no caso do produto conter 1% de cloro ativo em sua composição, e 10 ml (1 colher de sopa) para cada litro de água no caso de 2% ou 2,5% de cloro. O vinagre não é efetivo para a sanitização.

Após a sanitização o alimento deve ser lavado com água filtrada para a retirada do excesso de cloro. Folhas podem ser centrifugadas em secadores de folhas de alimentos (compre aqui) e depois consumidas ou acondicionadas em recipientes limpos com tampa, sob refrigeração.

Os alimentos cujas cascas não serão consumidas (tais como laranja, mexerica, banana, entre outras) podem ser lavados somente com uma esponja ou escovinha própria e detergente neutro e depois bem enxaguados. Lembre-se de lavar bem a escova ou a esponja e colocá-las para secar.

Como sanitizar a pia da cozinha

Limpeza da pia de cozinhaApós lavar a pia com água e detergente, aplique a solução de água sanitária ou cândida.

Preparo da solução: misture 1 colher de sopa de água sanitária para cada 1 litro de água.

Essa desinfecção pode ser feita por aspersão (coloque em um borrifador exclusivo para essa solução e identifique com uma etiqueta) ou mesmo despejando a solução sobre a pia. Deixe agir por 10 minutos. Depois seque bem com o auxílio de um rodinho de pia. Não é preciso enxaguar.



Como desinfetar a esponja da pia

Pesquisas indicam que a esponja de pia está em geral mais contaminada que o vaso sanitário! Isso mesmo que você leu, eca! O recomendável é trocá-la semanalmente e desinfetá-la todos os dias. Existem 4 formas:

Como evitar a contaminação cruzada: desenfete a esponja no microondas.

  • Coloque a esponja úmida no micro-ondas e ligue na potência alta por 1 a 2 minutos (dependendo da potência do seu aparelho). Deixe esfriar para depois espremê-la e deixá-la secar. Não use o micro-ondas se a esponja tiver partes metálicas.
  • Deixe a esponja de molho por 15 minutos na mesma solução preparada para desinfetar a pia. Esprema e deixe secar naturalmente.
  • Ferva-a por 5 minutos. Deixe esfriar, esprema e deixe secar naturalmente.
  • Coloque a esponja na máquina de lavar para ser lavada juntamente com as louças. Deixe esfriar, esprema e deixe secar naturalmente.



Outro tipo de contaminação cruzada

Existe ainda outro tipo de contaminação cruzada. Aquela que acontece quando traços (resíduos microscópicos) de glúten e proteínas do leite podem permanecer em utensílios que depois irão ser usados para preparar outros tipos de alimentos.

Essa contaminação cruzada é particularmente perigosa para doentes celíacos e pessoas com alergia a proteína do leite. Então, é mais seguro que essas pessoas não utilizem esses mesmos utensílios. Mas isso é assunto para outro post.



4 comentários em “Evite a contaminação cruzada na sua cozinha”

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