Você sabe as diferenças entre o arroz polido e o arroz parboilizado?

Os dois tipos de arroz, o polido e o parboilizado, ambos ricos em amido, tiveram a película, que envolve o grão e que fica imediatamente embaixo da casca não comestível, retirada. É nessa película que se encontram nutrientes como vitaminas (especialmente as do complexo B), sais minerais e fibras. Mas o arroz parboilizado sofreu antes da retirada dessa película um processamento tecnológico com o objetivo de diminuir as perdas de nutrientes.

 

Como é feita a parboilização

Na parboilização os grãos são imersos ainda com a película rica em nutrientes (contendo vitaminas e sais minerais) em água quente seguida por alta pressão. Com este processo é transferida para o interior dos grãos uma parte dos nutrientes que seria perdida com a retirada dessa película pelo polimento.

Assim, a cor do arroz parboilizado apresenta-se amarelada e o sabor característico resultante da absorção dessas vitaminas e minerais da película do grão.

No processo de parboilização o grão é também parcialmente cozido e o amido presente na sua superfície  gelatinizado. Com a gelatinização desse amido ocorre uma alteração na sua estrutura, ficando o grão mais compacto e as vitaminas e sais minerais são fixados em seu interior.

É a gelatinização da camada superficial do grão que impede que durante o cozimento em casa o amido saia do grão. Isso resulta em uma preparação mais soltinha, independente da técnica culinária usada. Ou seja, não é necessário refogar o arroz parboilizado para ter um arroz soltinho.

Arroz parboilizado e arroz polido
Arroz parboilizado e arroz polido

Já o arroz polido (branco), para não ficar com aquela cara de “unidos venceremos”, precisa ser frito no óleo (refogado) para que ocorra a gelatinização do amido na parte externa do grão. Essa gelatinização cria uma capa “protetora” que impede a absorção de grande quantidade da água, evitando dessa forma que os grãos fiquem encharcados e moles demais. Assim, se você quer um arroz bem soltinho, não deixe de refogar bem os grãos, mexendo bem com o auxílio de uma colher para que todos sejam envolvidos pelo óleo ou azeite quentes.

 

E o arroz integral parboilizado é ainda mais nutritivo?

Mas você deve estar se perguntando: e o arroz integral parboilizado? É ainda mais nutritivo que o arroz parboilizado comum?

Neste caso, o processo tecnológico que o arroz passa não evita a perda de nutrientes, pelo contrário, aumenta, vou explicar o porquê.

As vitaminas do complexo B, presentes em boas quantidades no grão do arroz integral, são sensíveis ao calor, logo, ao submeter o grão integral ao processo de parboilização, que é térmico, tem-se perda de nutrientes.

No arroz parboilizado comum, como ele perderia a grande maioria das vitaminas pelo processo de polimento, a parboilização ainda confere um pequeno ganho.

A vantagem do grão integral parboilizado é que ele também fica mais soltinho quando preparado em casa, pois já sofreu um tratamento térmico antes e teve seu amido da parte externa gelatinizado.

 

Afinal, qual é o arroz mais nutritivo?

Arroz integral longo
Arroz integral longo

Comparando a composição nutricional de todos os tipos de arroz, o mais nutritivo continua sendo o que é só integral, que além de manter todas as vitaminas do complexo B e os minerais, conserva também as fibras.

As fibras são importantes para o bom funcionamento do intestino, para a melhora do metabolismo da glicose e para o aumento da saciedade.

 

 

Evite reaquecimentos sucessivos do arroz

Arroz integral cateto
Arroz integral cateto

Como as vitaminas do complexo B encontradas no arroz, tanto parboilizado quanto integral, são sensíveis ao calor, evite aquecer sucessivamente o alimento.

Se prepará-lo em maiores quantidades, só esquente aquele que será ingerido imediatamente. O restante deve permanecer sob refrigeração ou congelado.



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