Você já deve ter observado nas gôndolas dos supermercados que existem vários tipos diferentes de arroz a venda. Há o branco polido, o integral, o arbóreo, o parboilizado, o basmanti, entre outros. Cada um deles tem peculiaridades e até mesmo usos específicos na culinária. Neste post vou falar mais especificamente sobre o que é o arroz parboilizado e porque ele é mais amarelado. Veja, também, como é a parboilização, para que serve, como cozinhar esse tipo de arroz, as diferenças e semelhanças com o tipo polido, entre outras questões.
Arroz parboilizado: o que é?
É o arroz que passou por um processamento tecnológico denominado parboilização.
O objetivo desse processamento é reduzir as perdas de nutrientes, especialmente das vitaminas do complexo B e minerais.
Como é feita a parboilização
Na parboilização os grãos, ainda com a película rica em nutrientes, que dará origem ao farelo, são imersos em água quente sob alta pressão. Ou seja, sofrem um pré-cozimento.
Com este processo é transferida para o interior dos grãos uma parte dos nutrientes que seria perdida com a retirada dessa camada pelo polimento. Depois o arroz já parboilizado é seco e embalado.
Assim, a cor do arroz parboilizado apresenta-se amarelada e o sabor característico como resultado da absorção dessas vitaminas e minerais provenientes da película do grão. Não tem nada a ver com a adição de corantes, como muitas pessoas pensam.
No processo de parboilização o grão é também parcialmente cozido e o amido presente na sua superfície gelatinizado.
Com a gelatinização desse amido ocorre uma alteração na sua estrutura, ficando o grão mais compacto. As vitaminas e sais minerais ficam, então, fixados em seu interior.
Dessa forma, o arroz integral é aquele em que foi retirada apenas a casca, não comestível, ficando o farelo e o grão.
Enquanto o arroz polido é aquele que perde totalmente o farelo com o polimento, ficando apenas o grão.
Polido x parboilizado
Por ter passado pelo processo de parboilização antes do polimento, o arroz parboilizado é mais nutritivo que o arroz polido. Mas ambos possuem o mesmo valor calórico.
Arroz parboilizado: como fazer
O arroz parboilizado é muito mais fácil de fazer do que o arroz polido branco. Isso porque devido ao processo de parboilização, não é necessário refogar os grãos na gordura para que não fiquem empapados.
Durante a parboilização ocorre a gelatinização da camada superficial do grão, criando uma capa natural.
Essa película impede que durante o cozimento, o amido do interior do grão saia para a água de cozimento e a preparação fique “empadada“.
Também dificulta a absorção de grande quantidade da água, evitando dessa forma que os grãos fiquem encharcados e moles demais.
Por isso, o cozimento do arroz parboilizado resulta em uma preparação mais soltinha, independente da técnica culinária usada.
Ou seja, diferentemente do arroz polido, não é necessário refogá-lo para conseguir um arroz bem soltinho.
Além disso, o parboilizado já vem escolhido e limpo. Então, pode ir direto para a panela sem a necessidade de ser lavado.
A quantidade de água é sempre o dobro da medida de arroz. Assim, para cada xícara de arroz parboilizado são necessárias duas xícaras de água.
Para essa quantidade de arroz o tempo de cozimento é de 20 minutos, contados a partir do início da fervura da água.
Arroz parboilizado engorda?
Sim, claro, assim como qualquer alimento que contenha calorias. O valor calórico tanto do arroz polido quanto do parboilizado se equivalem.
Mas, como já mencionado, o parboilizado tem um pouco mais de vitaminas e minerais que o polido, mas esses nutrientes não afetam o valor calórico.
Só contam para o cálculo da quantidade de calorias de um alimento os seguintes nutrientes: carboidratos, proteínas e gorduras.
Diabéticos podem consumir o arroz parboilizado?
Como é rico em carboidratos, o arroz parboilizado, assim como o polido, não pode ser consumido livremente por diabéticos, pois também altera a glicemia.
Ou seja, a quantidade consumida precisa ser contabilizada no plano alimentar organizado pelo nutricionista ou médico. O mesmo vale para qualquer tipo de arroz, inclusive o integral.
E o arroz integral parboilizado é ainda mais nutritivo?
Mas você deve estar se perguntando: e o arroz integral parboilizado? É ainda mais nutritivo que o arroz parboilizado comum?
Neste caso, o processo tecnológico que o arroz passa não evita a perda de nutrientes, pelo contrário, aumenta, vou explicar o porquê.
As vitaminas do complexo B, presentes em boas quantidades no grão do arroz integral, são sensíveis ao calor. Logo, ao submeter o grão integral ao processo de parboilização, que é térmico, tem-se perda de nutrientes.
No arroz parboilizado comum, como ele perderia a maioria das vitaminas pelo processo de polimento, a parboilização ainda confere um pequeno ganho.
A vantagem do grão integral parboilizado é que ele também fica mais soltinho quando preparado em casa, pois já sofreu um tratamento térmico prévio e teve seu amido da parte externa do grão gelatinizado.
Afinal, qual é o arroz mais nutritivo?
Comparando a composição nutricional de todos os tipos de arroz, o mais nutritivo continua sendo o que é só integral, que além de manter todas as vitaminas do complexo B e os minerais, conserva também as fibras presentes na película.
As fibras são importantes para o bom funcionamento do intestino, para a melhora do metabolismo da glicose e para o aumento da saciedade.
Assim, podemos classificar os tipos de arroz em um ranking de qualidade nutricional:
- 1o lugar – arroz integral como o mais nutritivo de todos
- 2o lugar – arroz integral parboilizado
- 3o lugar – arroz parboilizado
- 4o lugar – arroz branco ou polido, o menos nutritivo, portanto. Contém basicamente amido.
Evite reaquecimentos sucessivos do arroz
Como as vitaminas do complexo B encontradas no arroz de qualquer tipo, são sensíveis ao calor, evite aquecer sucessivamente o alimento.
Se prepará-lo em maiores quantidades, só esquente aquele que será ingerido imediatamente. O restante deve permanecer sob refrigeração ou congelado.
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Fico feliz que tenha sido útil para você, Magno.