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Branqueamento de alimentos: evite o desperdício e economize!

Sabe quando você vai ao supermercado e vê um legume ou hortaliça com um preço super em conta, mas acaba comprando pouco porque tem medo de não conseguir consumir tudo antes que estrague? Ou então, pelo contrário, quando você se empolga e compra demais, mas depois percebe que não conseguirá preparar tudo a tempo? Então, nesses casos, congelar é a saída perfeita para economizar e evitar o desperdício.

Mas para que os alimentos mantenham suas características organolépticas (cor, sabor, odor) e nutricionais após o descongelamento são necessários alguns cuidados. Não dá para você simplesmente enfiar tudo no congelador ou freezer de qualquer jeito, pois na hora em que forem descongelados, a aparência e a consistência não serão das melhores.

Assim, antes de colocar os alimentos para congelar, é importante seguir um passo a passo simples, mas que vai fazer toda a diferença. Uma dessas etapas indispensáveis é um processo chamado de branqueamento de alimentos. Pelo nome parece complicado, mas não é! Te explico tudinho para que você possa fazer na sua casa!


O que é o branqueamento de alimentos?

O branqueamento é uma técnica de conservação ao qual deve ser submetida a maioria dos legumes e verduras antes do congelamento.

Nada mais é do que colocar esses alimentos em água fervente por um tempo determinado (escaldá-los), e depois mergulhá-los imediatamente na água bem gelada, dando um choque térmico.

Esse choque térmico é o segredo do negócio, pois inativa as enzimas que estragam os alimentos e ainda reduz a carga microbiana.

O fato de mergulhar os alimentos em água com gelo também é interessante porque resfria bem rápido, não deixando que os mesmos continuem cozinhando após retirados da água fervente. Isso evita que acabem passando do ponto, ficando moles demais.

O fato de acelerar o resfriamento também é importante para o processo do congelamento e descongelamento posterior, com menores perdas de textura e nutrientes. Confira post completo sobre o congelamento dos alimentos.


Para que serve o branqueamento?

Como já mencionado, o branqueamento serve basicamente para:

  • Reduzir a carga microbiana, ajudando na conservação.
  • Diminuir a ação enzimática natural, que amadurece e depois estraga o alimento, aumentando assim o tempo de vida do produto.

A maioria das enzimas presentes nas células que compõem os alimentos são inativadas pela ação do calor.

Assim, quando você congela um alimento que não foi branqueado, as enzimas continuam a agir, mesmo que de forma bem mais lenta, causando alterações. Por isso, mesmo congelado, um alimento com o tempo irá estragar.

Como a ação enzimática após o branqueamento e o congelamento é bem reduzida, a textura após o descongelamento é mais preservada.

E o calor além de reduzir a ação enzimática, também acelera certas reações químicas, resultando em intensificação da cor dos alimentos.


Passo a passo do branqueamento de alimentos:

  1. Primeiramente, lave as verduras ou legumes em água corrente. Se forem consumidos com a casca, esfregue-os também com uma escovinha exclusiva para esse uso, de forma ainda mais cuidadosa.
  2. Em seguida, corte-os da forma em que serão consumidos. Procure, contudo, cortar em pedaços uniformes para branqueá-los todos por igual.
  3. Depois, mergulhe cerca de 300 g dos vegetais, de cada vez, em uma panela com pelo menos 2,5 L de água fervente, pelo tempo recomendado para cada tipo de alimento (confira na tabela abaixo).
  4. Após o tempo determinado, com o auxílio de uma escumadeira, recolha os alimentos da fervura e mergulhe-os em outro recipiente, dessa vez com água e gelo. Deixe os vegetais na água com gelo durante o mesmo espaço de tempo em que foram escaldados.
  5. A seguir, escorra-os com o auxílio de uma peneira ou escorredor. Você pode usar uma toalha de papel para retirar bem a umidade, agilizando o processo. Você também pode usar uma centrífuga de folhas, que, aliás, eu recomendo muito ter na sua cozinha! Para mais informações leia esse post aqui.
  6. Por fim, acondicione as hortaliças em potes com tampa (de preferência de vidro) ou em sacos plásticos próprios para o uso em alimentos. Entre os dois, eu sempre prefiro usar o vidro, porque é um material inerte e que, portanto, não oferece riscos de contaminar o alimento.

Saiba mais sobre como congelar os alimentos branqueados clicando aqui.

Braqueamento de alimentos.
Alimento na água fervente.



Branqueamento de alimentos.
Resfriamento rápido do alimento na água com gelo.
Alimentos secos e prontos para o congelamento.



Outras informações sobre o branqueamento de alimentos

  • A mesma água fervente do branqueamento pode ser usada para até 8 porções do mesmo tipo de vegetal.
  • Mas sempre aguarde levantar novamente a fervura antes de mergulhar nova porção.
  • Para vegetais diferentes é recomendável trocar a água.

Tabela com o tempo de branqueamento de cada tipo de vegetal

VegetalTempo do escaldamento em minutos
Aipo4
Abóbora3
Abobrinha2
Acelga (folhas)2
Acelga (talos)4
Alcachofra8
Alho poró3
Almeirão2
Aspargo2
Beterraba (inteira e de tamanho médio)8
Beterraba (fatia)3
Brócolis3
Cenoura (inteira)5
Cenoura (rodelas)3
Chicória2
Chuchu2
Couve2
Couve-flor (buquês)3
Ervilha fresca (vagem)3
Espinafre2
Mandioquinha ou batata baroa5
Mostarda1
Nabo5
Palmito5
Pimentão2
Quiabo (inteiro)3
Repolho2
Vagem3



Mais dicas:

  • Coloque um pouco de sal na água fervente antes de branquear hortaliças cor de laranja ou verdes, por exemplo, brócolis, ervilha, vagem, abóbora e cenoura pois, ficam com a cor ainda mais intensa dessa forma.
  • Já as hortaliças brancas ou roxas, como couve-flor e beterraba, branqueie com vinagre ou limão (algumas gotas na água fervente), pelo mesmo motivo, ou seja, para que fiquem com as cores mais vivas.
  • Podem ser congelados sem branqueamento: ervilha em grãos, mandioca, milho verde e couve. Mas a couve branqueada fica com um verde ainda mais intenso.
  • Também não precisam ser branqueados antes do congelamento todas as hortaliças que vão ser consumidas na forma de temperos, como cebola, cenoura, pimentão, alho poro e aipo, por exemplo.
  • A batata inglesa não descongela bem para ser consumida apenas cozida, porém, frita é possível o descongelamento com um bom resultado. Assim, corte-a no formado palito e frite-a rapidamente, por cerca de 3 minutos. Depois, escorra bem o óleo e, em seguida, congele. Na hora de consumir e só terminar de fritar.
  • Da mesma forma, o branqueamento também pode ser feito a vapor.
Branqueamento de alimentos.
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Para aprender mais técnicas culinárias clique aqui.

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