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Branqueamento de alimentos: evite o desperdício e economize!

Sabe quando você vai ao supermercado e vê um legume ou hortaliça com um preço super em conta, mas acaba comprando pouco porque tem medo de não conseguir consumir tudo antes que estrague? Ou então, pelo contrário, quando você se empolga e compra demais, mas depois percebe que não conseguirá preparar tudo a tempo? Então, nesses casos, congelar é a saída perfeita para economizar e evitar o desperdício.

Mas para que os alimentos mantenham suas características organolépticas (cor, sabor, odor) e nutricionais após o descongelamento são necessários alguns cuidados. Não dá para você simplesmente enfiar tudo no congelador ou freezer de qualquer jeito, pois na hora em que forem descongelados, a aparência e a consistência não serão das melhores.

Assim, antes de colocar os alimentos para congelar, é importante seguir um passo a passo simples, mas que vai fazer toda a diferença. Uma dessas etapas indispensáveis é um processo chamado de branqueamento de alimentos. Pelo nome parece complicado, mas não é! Te explico tudinho para que você possa fazer na sua casa!

O que é o branqueamento de alimentos e para que serve?

O branqueamento é uma técnica de conservação que devem ser submetidos a maioria dos legumes e verduras antes do congelamento. Nada mais é do que colocar esses alimentos em água fervente por até um minuto, e depois mergulhá-los imediatamente na água bem fria, dando um choque térmico. Esse choque térmico é que é o segredo do negócio, pois não deixa que o alimentos cozinhe demais!

O branqueamento serve basicamente para:

  • Reduzir a carga microbiana, ajudando na conservação.
  • Diminuir a ação enzimática natural, que amadurece e depois estraga o alimento, aumentando assim o tempo de vida do produto.

A maioria das enzimas presentes nas células que compõem os alimentos são inativadas pela ação do calor. Quando você congela um alimento que não foi branqueado, as enzimas continuam a agir, mesmo que de forma bem mais lenta, causando alterações. Por isso, mesmo congelado, um alimento com o tempo irá estragar.

Como a ação enzimática após o branqueamento e o congelamento é bem reduzida, a textura após o descongelamento é mais preservada.

O calor além de reduzir a ação enzimática, também acelera certas reações químicas resultando em intensificação da cor dos alimentos.

Passo a passo do branqueamento de alimentos:

  1. Lave as verduras ou legumes em água corrente. Se forem consumidas com a casca, lave com uma escovinha exclusiva para esse uso de forma ainda mais cuidadosa.
  2. Corte da forma em que serão consumidos. Procure cortar em pedaços uniformes para depois branquear por igual.
  3. Mergulhe os alimentos em uma panela de água fervente por no máximo 1 minuto.
  4. Com o auxílio de uma peneira ou escumadeira, recolha os alimentos da fervura, colocando-os em um outro recipiente, imediatamente, dessa vez com água e gelo. A água gelada serve para parar o cozimento o mais rápido possível.
  5. Escorra bem com o auxílio de uma peneira ou escorredor. Você pode usar uma toalha de papel para retirar bem a umidade, agilizando o processo. Você também pode usar uma centrífuga de folhas, que eu  recomendo muito! Para mais informações leia esse post aqui.
  6. Acondicione os legumes e hortaliças em potes com tampa (de preferência de vidro) ou em sacos plásticos próprios para o uso em alimentos. Entre os dois, eu sempre prefiro usar o vidro, porque é um material inerte e que, portanto, não oferece riscos de contaminar o alimento.
  7. No caso de potes, procure encher o recipiente até a borda, pois assim sobrará menos espaço para o ar. Se usar sacos plásticos, esvazie o ar de dentro do saco o máximo possível, com as mãos mesmo. Esse passo é super importante para a qualidade do congelamento e a aparência dos alimentos após o descongelamento. O oxigênio altera (oxida) vários nutrientes, por isso, quanto menos ar dentro dos recipientes, melhor.
Braqueamento de alimentos.
Alimento na água fervente.



Branqueamento de alimentos.
Resfriamento rápido do alimento na água com gelo.
Alimentos secos e prontos para o congelamento.

Mais dicas:

  • Branquear com sal os legumes e folhas verdes ou cor de laranja (uma pitada na água fervente): exemplos, aspargos, brócolis, ervilha, vagem e cenoura – ficam com a cor ainda mais bonita dessa forma.
  • Branquear com vinagre (com algumas gotas na água fervente) os legumes e folhas brancos ou roxos: como a couve-flor e a beterraba – pelo mesmo motivo, para ficarem com as cores mais intensas.
  • Não precisam ser branqueados antes do congelamento:
    • Mandioca, mandioquinha (ou batata baroa), repolho e couve
    • Todas as hortaliças que vão ser refogadas na hora do preparo, como cebola, cenoura, alho poro e aipo, por exemplo.
  • Você pode manter os alimentos congelados por até 3 meses.
  • O branqueamento também pode ser feito a vapor, ao invés da água fervente.
Branqueamento de alimentos.
Facilite a sua vida! Tenha vários alimentos já pré-preparados no freezer ou congelador.

Para aprender mais técnicas culinárias clique aqui.



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