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Congelamento de alimentos.

Dicas sobre congelamento de alimentos

O congelamento é um eficiente sistema de conservação dos alimentos. A temperatura baixa inibe o crescimento microbiano e desacelera as ações enzimáticas. Este é um processo amplamente utilizado tanto em meios industriais e comerciais quanto domésticos. Veja neste post várias dicas sobre o congelamento de alimentos como forma de economia, para maior praticidade e para facilitar a elaboração de cardápios nutricionalmente completos e muito apetitosos.


Como funciona tecnicamente

O congelamento conserva os alimentos porque retira deles o calor até que a temperatura apropriada atinja seu interior.

E o calor é necessário para o crescimento da maioria dos micro-organismos, assim como para a ação das enzimas presentes nos alimentos.

É, portanto, uma técnica de conservação muito efetiva, empregada tanto em residências como em indústrias e comércios.

Durante esse processo os líquidos congelam e há a formação de cristais de gelo dentro das células que constituem o alimento.

Essa técnica de conservação propicia características de preservação mais desejáveis que os demais processos, já que promove pouquíssimas alterações nos alimentos, diferentes da salga ou da defumação, por exemplo, que modificam completamente o gosto e a aparência dos produtos.

Mas isso desde que se obedeçam às normas técnicas exigidas para obtenção dos menores cristais de gelo possíveis, que evitam, ou pelo menos minimizam, o rompimento das células que dão textura ao alimento.

Assim, existem diferenças entre o congelamento doméstico e aquele realizado em indústria ou comércios, quando estes últimos possuem equipamentos mais profissionais, que congelam os alimentos bem mais rapidamente.

A velocidade de congelamento influencia tanto a localização quanto o tamanho e a quantidade dos cristais de gelo formados, que vão afetar a qualidade do produto.

Congelamento de alimentos.

Congelamento ultrarrápido ou super congelamento

O método do super congelamento consiste em um resfriamento brusco à temperatura de -30oC a -50oC e manutenção a -18oC até -40oC, ininterruptamente, até o momento do degelo e consumo.

Aplica-se a alimentos naturais, alimentos pré-preparados ou prontos para servir (pratos isolados ou refeições).

O congelamento ultrarrápido geralmente resulta na formação de elevado número de cristais de gelo, porém bem pequenos no interior das células, as quais, no entanto, mantêm seu tamanho normal.

Há, dessa forma, quase nenhum deslocamento de água, sendo que a aparência do produto super congelado após o descongelamento, é similar ao produto não congelado.

Ao passo que no congelamento caseiro há a formação de poucos cristais de gelo, porém grandes, que acabam provocando o rompimento das células do alimento.

Dessa forma, é importante tomar determinados cuidados no processo de congelamento doméstico com o objetivo de minimizar ao máximo o tamanho destes cristais de gelo.

A formação de cristais de gelo muito grandes traz, como consequência, forte exsudação (perda de líquidos) no descongelamento, com perda de nutrientes, principalmente do meio intracelular.

Por isso, nunca se deve recongelar alimentos in natura no freezer doméstico, pois as perdas de líquidos e, consequentemente de nutrientes, serão cada vez maiores, prejudicando tanto as qualidades nutricionais quanto organolépticas (cor, sabor, odor) e microbiológicas do alimento.


Alterações nos alimentos congelados

Mesmo durante o congelamento, seja ele lento (doméstico) ou ultrarrápido, ocorrem alterações importantes de qualidade nos alimentos que são: oxidação de gorduras, desnaturação das proteínas, descoloração, recristalização e sublimação do gelo.

Assim, existe um índice TTT (tempo, temperatura e tolerância) que indica as condições de qualidade relativas a cada tipo de produto congelado.

Por isso, os tempos de estocagem recomendados podem variar de 30 a 240 dias no congelamento doméstico, dependendo da composição química do alimento.

No super congelamento, contudo, esses período pode ser estendido devido a união com outras técnicas de conservação.

Entretanto, são as variações de temperaturas de armazenamento dos alimentos congelados que podem gerar os mais sérios prejuízos aos produtos.

É de extrema importância, portanto, manter, durante todo o período de armazenamento, a cadeia de frio dos produtos congelados.

Por isso, é importante observar a embalagem dos alimentos congelados antes da compra para só adquirir aqueles que não apresentam sinais de descongelamento e recongelamento no ponto de venda.

Ação sobre os micro-organismos

Uma vez congelado, o desenvolvimento de micro-organismos e consequente processo de deterioração são drasticamente retardados.

O crescimento microbiano cessa por completo em temperaturas abaixo de -10oC. Assim, o congelamento dos alimentos exerce um efeito inibitório, e até mesmo letal, sobre a microbiota contaminante.

O comportamento dos microrganismos frente ao congelamento é extremamente variável, podendo sobreviver a ele ou serem destruídos ou injuriados ao longo do armazenamento.

Para garantir a qualidade dos alimentos após o congelamento, contudo, deve-se manter todo o cuidado ao manipulá-los para evitar eventuais contaminações antes e durante o congelamento.

Os esporos bacterianos e micro-organismos Gram positivos, incluindo Bacillus, Clostridium, Lactobacillus, Staphylococcus, Micrococcus, Streptococcus são relativamente resistentes ao congelamento e armazenamento em baixas temperaturas.

Ao passo que bactérias Gram negativas, entre elas espécies dos gêneros Escherichia, Pseudomonas, Alcalingenes, Salmonella e Vibrio são bem mais sensíveis ao congelamento.

Todavia pesquisas têm evidenciado que, de modo geral, organismos eucarióticos, como protozoários e alguns tipos de vermes, são muito mais sensíveis ao congelamento do que as bactérias.

Por que o congelamento age de forma dramática sobre a microbiota do alimento?

Duas teorias diversas foram levantadas para explicar as razões da injúria ou morte das bactérias expostas ao congelamento.

A primeira delas propõe que a célula é afetada devido ao aumento na concentração de solutos intracelulares, à medida que o gelo se forma durante o congelamento progressivo de uma solução aquosa.

Já a segunda teoria assume que a injúria é decorrente da formação de cristais de gelo, principalmente ao nível intracelular, que acaba rompendo a membrana da célula bacteriana.

Controle da deterioração

Apesar do crescimento microbiano cessar por completo em temperaturas de congelamento, as enzimas presentes no alimento, sejam de origem microbiana ou naturais dos tecidos, no entanto, podem permanecer ativas e causar alterações nos produtos.

Entre essas enzimas as lipases (que alteram as lipídios ou gorduras) são particularmente ativas em baixas temperaturas, o mesmo ocorrendo com algumas proteases (que agem sobre as proteínas).

Por esta razão, a elevada contaminação microbiana do alimento, antes do congelamento, poderá resultar em alterações organolépticas (de cor, sabor e odor) durante o seu armazenamento em baixas temperaturas, independente de estar ocorrendo uma efetiva multiplicação microbiana.

Diferença entre congelador e freezer

Só deve ser chamado de freezer o equipamento que opere a -18oC no mínimo. Portanto, os equipamentos que funcionam com temperaturas mais altas, mesmo que próximas de zero, são apenas congeladores, com limitada ação de conservação dos alimentos.

Contudo, é importante destacar que os freezers domésticos, mesmo trabalhando entre a faixa de temperatura de -18o C a -26oC não são capazes de congelar alimentos com as características dos super congelados, já mencionados aqui no post.

Quanto as perdas de nutrientes

O congelamento é uma técnica de conservação de alimentos que apresenta muito poucas perdas de nutrientes, especialmente se for feito com técnicas que minimizem a formação de grandes cristais de gelo no interior das células dos alimentos.

Como já mencionado, quanto maiores os cristais de gelo formados, maior é a destruição das células dos alimentos e maiores são as perdas de nutrientes na hora do descongelamento.

O líquido que saí dos alimentos durante o descongelamento carreia uma parte das vitaminas que são solúveis em água. Por isso, sempre que possível é importante aproveitar esse líquido na própria preparação.

Outra forma de minimizar essas perdas é descongelar sob refrigeração. O descongelamento mais lento dá tempo para que parte desses líquidos retornem para o seu local de origem, reduzindo muito as perdas.

Vantagens do congelamento de alimentos

O congelamento não altera as características dos alimentos ao natural ou já preparados, conservando seu sabor, coloração e propriedades nutritivas, desde que submetidos às técnicas recomendadas. Portanto, as vantagens do congelamento são inúmeras.

Do ponto de vista do conforto e praticidade:

  • Com o uso do freezer, a tarefa diária de cozinhar se torna desnecessária, pois em 1 ou 2 dias é possível preparar um cardápio para semanas, do café da manhã até o jantar ou ceia.
  • As compras no supermercado e outros fornecedores se tornam muito menos frequentes.
  • Os atropelos, muito comuns em dias de festa ou de recepção de convidados, são eliminados através do preparo antecipado de muitas das receitas.
  • Visitas inesperadas deixam de ser um problema, pois sempre se pode ter alguma coisa já pronta e congelada para servir.

Para a economia:

  • Cozinhar maiores quantidades de alimentos é uma das vantagens mais básicas do congelamento, pois acarreta menor consumo de gás ao final. Por exemplo, cozinhar 3 Kg de carne leva quase o mesmo tempo do que cozinhar 1 kg.
  • É possível armazenar alimentos adquiridos a preços mais baixos no atacado, durante a safra ou em promoções especiais.
  • O desperdício é bastante eliminado, pois os alimentos são congelados em porções e retirados do freezer na quantidade certa para cada ocasião.

Sob o ponto de vista nutricional:

  • A preparação antecipada de um extenso cardápio possibilita a variação diária de pratos, facilitando o balanceamento da alimentação.
  • É possível consumir legumes, frutas e outros alimentos fora da sua época de safra, com sabor e propriedades nutritivas praticamente inalteradas.

Congelamento de alimentos: técnicas.

Técnicas básicas do congelamento de alimentos

  • Todo alimento a ser congelado deve ser fresco, limpo e de boa qualidade.
  • O congelamento deve ser providenciado logo após a compra dos produtos.
  • Os alimentos que serão congelados prontos devem ser levemente temperados e cozidos apenas pelo tempo mínimo necessário, pois o congelamento tende a acentuar os temperos e amaciar os alimentos.
  • Esfriar rapidamente os alimentos após o cozimento ou fervura é indispensável para a manutenção de suas propriedades. Portanto, muitos alimentos devem ser branqueados antes de serem congelados.
  • Para evitar a perda de umidade dos alimentos, é essencial que os mesmos sejam embalados com materiais à prova d’água.
  • Os alimentos só devem ser retirados do freezer imediatamente antes de sua utilização, podendo ser consumidos até 24 horas após o descongelamento (frutos do mar até 12 horas).
  • Uma vez descongelado, o alimento não deve voltar ao freezer, exceto no caso de um produto cru que tenha sido transformado em prato pronto.
  • Nem todos os alimentos podem ser congelados.



Embalagens para congelamento de alimentos

A embalagem ideal é aquela que não permite que o alimento entre em contato com o ar frio e seco do freezer, evita a passagem de aroma, não rasga com facilidade, resiste à gordura, adere ao alimento antes do congelamento e solta-se com facilidade do produto congelado.

Procure sempre retirar o máximo possível do ar de dentro das embalagens antes de levar o alimento para congelar.

Esse passo é muito importante para a qualidade do congelamento e a aparência dos alimentos após o descongelamento. O oxigênio altera (oxida) vários nutrientes e é indispensável ao desenvolvimento de vários tipos de micro-organismos, por isso, quanto menos ar dentro dos recipientes, melhor.

As embalagens devem ser etiquetadas com informações que facilitem o controle do seu estoque refrigerado.

Minha dica é numerá-las e anotar em um bloco as informações correspondentes aos números como: nome do alimento cru ou da preparação (no caso de alimentos prontos), quantidade ou peso, data de preparo e data de validade.

É essencial, contudo, lembrar de dar baixa toda vez que consumir para não perder o controle.


Embalagens para alimentos sólidos

Assim, para alimentos sólidos são recomendadas:

  • Sacos plásticos de polietileno incolor (atóxico) com fechamento hermético – após a colocação dos alimentos, o ar é retirado pressionando com as mãos e fechando-se a abertura imediatamente. Existe também uma mini-bomba especial para a retirada do ar das embalagens.
  • Folhas de papel alumínio – bem pressionadas em torno do alimento, com a face mais brilhante voltado para dentro.
  • Recipientes plásticos com tampa e isentos de BPA – devem ser fechados com fita-crepe caso não proporcionem vedação hermética. Se o alimento não chegar ao nível da tampa, introduz-se uma folha de alumínio, papel-manteiga ou plástico no espaço vazio, para evitar a formação de cristais de gelo.
  • Bandejas e pratos aluminizados com tampa – agir de acordo com as instruções do item anterior. Não havendo tampa, envolva a bandeja ou prato com alimento num saco plástico, extraia o ar e feche com arame plastificado ou fita crepe.
  • Plástico aderente (PVC) – vendido em rolos, bem pressionado sobre os alimentos para evitar bolhas de ar e vedado com fita-crepe.
  • Potes e travessas de vidro temperado – só devem ser levados ao forno para descongelamento quando este estiver frio, caso contrário, o choque térmico pode provocar trincas no vidro. Dica: para não ficar com os recipientes de vidro retidos no freezer, basta revesti-los previamente com plástico e desenformar os alimentos depois de congelados, levando-os novamente ao freezer devidamente acondicionados.

Embalagens de alimentos líquidos

Os alimentos líquidos devem ser congelados em potes de vidro, recipientes plásticos sem BPA ou forminhas de gelo.

Mas como os líquidos se expandem no processo de congelamento, é necessário deixar uma margem de cerca de 2 cm da borda dos potes e recipientes, para evitar que se quebram durante o congelamento.



Instruções específicas de congelamento dos alimentos

Hortaliças em geral

Congele-as inteiras ou já cortadas na forma em que serão utilizadas nas preparações.

Leguminosas

As leguminosas como feijões em geral, grão-de-bico, ervilha, lentilha etc. podem ser congeladas já prontas. Algumas pessoas preferem congelá-las apenas cozidas, temperando-as depois de descongeladas.

Para melhor a digestibilidade e evitar a formação de gases indico ler o post sobre remolho das leguminosas.

Oleaginosas

Todas as oleaginosas como nozes, avelãs, amêndoas podem ser congeladas, basta retirar a casca. O pinhão pode ser congelado cozido e sem a casca.

Carnes em geral

Todos os tipos de carnes podem ser congelados, bem como os miúdos. Mas essa mesma carne só pode ser recongelada sob a forma de prato pronto. Por isso, a carne deve ser embalada em porções isoladas para cada refeição.

Embale a carne sempre de forma a eliminar a maior quantidade de oxigênio possível.

Congelamento dos alimentos.


Frutas

Todas as frutas podem ser congeladas inteiras, cortadas, em forma de purê ou de suco.

Peixes

Os peixes para congelamento devem ser bem frescos. Os que descongelarem só podem ser recongelados na forma de pratos prontos para o consumo.

O bacalhau pode ser congelado já dessalgado e cru.

Camarão

Pode ser congelado cru, sem a cabeça ou totalmente limpo.

Para o congelamento do camarão limpo e cozido deixe ferver por apenas 5 minutos, escorra bem e armazene já porcionado.


Ovos

É possível congelar os ovos inteiros, mas sem a casca, ou só a gema ou só a clara. Um recipiente muito prático para ser utilizado são as forminhas de gelo. Coloque as gemas e claras separadas em cada nicho e utilize-as posteriormente, juntas ou separadas.

No caso das gemas ou do ovo inteiro (pois contém a gema), acrescente uma pitada de sal para cada gema, pois isso evita que a mesma após descongelada adquira uma aparência de coagulada. Se for utilizar a gema em alguma preparação doce, pode-se substituir o sal pelo açúcar.

Leite e laticínios

Todos podem ser congelados sem alterações importantes na sua aparência, com exceção do queijo fresco tipo mineiro e da ricota, que depois de descongelados devem ser consumidos apenas como ingredientes, pois têm sua consistência afetada.

Os iogurtes também podem ser congelados, contudo, sofrem uma pequena mudança na textura, sendo recomendável utilizá-los apenas em receitas como smoothies, bolos, vitaminas etc.

Pães, bolos, tortas e salgados

É possível congelar a massa ou os pães prontos, que readquirem suas características originais após o descongelamento.

Alimentos que não são apropriados para congelamento

Há, contudo, alimentos que não devem ser congelados, pois após o congelamento sofrem muitas alterações de textura e aparência. São eles:

  • Maionese
  • Saladas cruas
  • Gelatinas
  • Claras em neve e cozidas
  • Batatas cozidas
  • Manjares e outras sobremesas que contenham amido de milho
  • Creme de leite
  • Iogurte
  • Queijo minas frescal
  • Ricota
  • Pepino

Cuidados no armazenamento

Desde a primeira carga de alimentos a congelar, o armazenamento deve ser efetuado em lotes que não excedam 5% da capacidade do freezer e com intervalo de 12 a 24 horas entre um lote e outro.

Dessa forma, um freezer com 280 litros, por exemplo, só deve receber 14 Kg de alimentos por vez.

Os alimentos devem ir para o freezer, contudo, já resfriados, para agilizar o processo de congelamento.

Ao recarregar o freezer, não encoste os alimentos frescos aos já congelados.

Tempos máximos de congelamento dos alimentos

AlimentoPeríodo máximo de congelamento
Abóbora8 meses
Alho8 meses
Beterraba8 meses
Cebola8 meses
Milho8 meses
Suco de tomate8 meses
Leguminosas4 meses
Frutas em geral6 meses
Carnes em geral4 meses
Carne moída2 meses
Miúdos2 meses
Hambúrgueres2 meses
Linguiça, salsicha e bacon2 meses
Tender e presunto4 meses
Peixe magro6 meses
Peixe gordo3 meses
Crustáceos, moluscos e mariscos6 meses
Ovos, gema ou clara6 meses
Leite4 meses
Manteiga e queijos6 meses
Pães sem recheio4 meses
Pães com recheio2 meses
Bolos simples8 meses
Bolos confeitados ou recheados3 meses
Pizza (disco)4 meses
Pratos prontos3 meses

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