Você sabe para que serve o remolho do feijão?

Quem não ama um prato de feijão bem feito, com caldo saboroso e grãos macios? Para muitos, o segredo para alcançar essa perfeição está no remolho adequado dos grãos antes do cozimento. Mas afinal, por que é importante e como fazer o remolho do feijão da maneira ideal? Qual a importância nutricional do remolho das leguminosas? Veja tudo no post abaixo!



O que é o remolho?

Remolho é uma técnica culinária importantíssima para o preparo adequado da maioria das leguminosas. É uma etapa crucial que vai muito além de simplesmente amolecer os grãos.

As leguminosas são grãos que se desenvolvem em vagens. Como exemplos temos todos os tipos de feijões, o grão-de-bico, a soja, a lentilha, a ervilha partida seca, o amendoim e o tremoço.

Por que Remolhar o Feijão (as leguminosas)?

O remolho também contribui para a remoção de substâncias indesejadas, como os fitatos e os oligossacarídeos, que podem causar desconforto abdominal e dificultar a digestão.

Além disso, o remolho ajuda a reduzir o tempo de cozimento e a melhorar a textura final do feijão.

As únicas leguminosas que não precisam passar pelo remolho são o amendoim e a ervilha. Todas as demais, devem passar por esse processo antes do cozimento para melhorar a digestibilidade.

A técnica chama-se remolho, porque é necessário repetir o processo de “deixar de molho” por mais de uma vez.

Ou seja, você precisa fazer pelo menos uma troca da água para conseguir eliminar a maioria dos fatores antinutricionais presentes nos grãos. Mas, quanto mais vezes você puder trocar a água, melhor.

Objetivos do remolho

  • Hidratar e amaciar os grãos adquiridos secos. Isso aumenta o rendimento e reduz o tempo de cozimento.
  • Diminuir a presença de fatores antinutricionais, que atrapalham a absorção de sais minerais.
  • Reduzir a formação de gases após o consumo das leguminosas. Isso porque facilita a digestão, reduzindo a fermentação pelas bactérias presentes na flora intestinal.

Fatores antinutricionais são substâncias presentes em muitos alimentos de origem vegetal. Quando consumidos atrapalham a digestão e a absorção de minerais como cálcio, ferro e zinco.

Os fatores antinutricionais são produzidos, de forma natural, pelas plantas. Têm o objetivo de proteção, contra a ação de pragas presentes no próprio meio ambiente em que os vegetais se desenvolvem.

São exemplos os inibidores de tripsina, os fitatos, e também, pequenos carboidratos (oligossacarídeos) não digeríveis.

Remolho do feijão
As espumas são os antinutrientes que deixaram os grãos e foram para a água.

Ao deixar as leguminosas de molho, essas substâncias antinutricionais passam dos grãos para a água. É fácil perceber, são as espuminhas que se formam na superfície da água.

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Como fazer o remolho passo a passo:

  1. Escolha e lave: comece selecionando os grãos, retirando possíveis pedras ou grãos estragados. Lave-os em água corrente para remover poeira e sujeiras.
  2. Depois, transfira os grãos para uma tigela e cubra com a água. Se algum grão boiar, descarte, pois este já está muito seco e não irá cozinhar bem. Também pode ter boiado porque está com ar dentro, por já ter sido perfurado por insetos.
  3. Tempo de remolho: existem diferentes métodos de remolho, mas o mais comum é deixar os grãos de molho em água por pelo menos 8 horas ou durante a noite (coloque na geladeira). Isso pode variar de acordo com o tipo de feijão: feijão preto e feijão carioca costumam exigir um pouco mais de tempo de remolho do que o feijão branco, por exemplo.
  4. Troca de água: durante o período de remolho, troque a água pelo menos uma vez. Isso ajuda a remover parte dos compostos indesejados, pois os fatores antinutricionais se dissolvem nela.
  5. Adicione ingredientes opcionais: algumas pessoas gostam de adicionar ingredientes ao remolho para ajudar na digestão, como um pouco de vinagre ou suco de limão. Isso pode ajudar a quebrar ainda mais os fitatos e oligossacarídeos.
  6. Descarte a água do remolho: após o tempo de remolho, escorra a água e lave os grãos novamente em água corrente. Agora é só cozinhar os grãos com uma água limpinha.

Observações importantes a respeito do remolho das leguminosas

  • Se a água não for trocada, ficará saturada de antinutrientes não permitindo a saída de mais substâncias prejudiciais dos grãos. Como já mencionei, o termo remolho faz referência a necessidade de trocar a água durante o processo.

  • Se estiver calor, mantenha o recipiente com os grãos em remolho dentro da geladeira. Caso contrário, micro-organismos se desenvolverão no alimento podendo inviabilizar seu consumo.
  • Caso tenha tempo, você pode fazer o remolho por até 48 h, sempre trocando a água. Esse remolho mais prolongado pode ser necessário para as pessoas mais sensíveis. Ou seja, aquelas que ainda sentem desconforto com o remolho de 8 a 12 horas.
  • Junto com os fatores antinutricionais, passam também para as águas descartadas alguns nutrientes solúveis, sabor e cor. Mas essas perdas não são muito representativas, sendo em muito compensadas pelos benefícios da técnica.

Técnica do remolho curto

Existe a possibilidade de fazer o remolho em menos tempo, mas neste caso, saiba que a remoção dos fatores antinutricionais é bem menor.

A digestão desses grãos também não será tão fácil. E pessoas mais sensíveis podem apresentar a barriga estufada após algumas horas depois da refeição.

A técnica do remolho curto é a seguinte:

  1. Lave os grãos em água corrente.
  2. Coloque para cozinhar em uma panela com água suficiente para cobrir totalmente os grãos.
  3. Quando começar a ferver, conte 2 minutos. Depois, desligue e deixe a panela tampada.
  4. Aguarde 1 hora para que os grãos se hidratarem.
  5. Daí é só escorrer totalmente a água e cozinhar com uma água limpa.

Seguindo essas dicas simples, você estará no caminho para preparar um delicioso feijão com uma textura perfeita e mais fácil de digerir. Então, da próxima vez que planejar um prato com leguminosas, lembre-se do poder do remolho para elevar seu cozimento a outro nível!

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