É difícil resistir aos seus encantos, mas exagerar na dose pode ser prejudicial à saúde. Conheça os tipos de açúcar disponíveis no mercado e saiba como usá-los no dia a dia. E para os diabéticos? Confira no post a seguir.
A doce tentação
O açúcar adoça nosso cafezinho do dia a dia e dá corpo e sabor ao maravilhoso bolo da vovó.
Além disso, ainda oferece energia e estimula a produção de serotonina, hormônio que regula nosso humor. Mas consumi-lo em excesso pode ser uma verdadeira bomba para o organismo.
Segundo a OMS (Organização Mundial da Saúde), a ingestão máxima de açúcar não deve ser maior do que 10% do total de calorias diárias.
Isso seria equivalente a cerca de 50 g, incluindo o açúcar naturalmente presente nos alimentos.
No entanto, de acordo com a Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária), o brasileiro ingere até 150 g de açúcar por dia. Enquanto a média de consumo mundial é de 57 g!
Ultrapassar o limite indicado resulta em problemas como obesidade, diabetes, aumento dos índices de triglicerídeos e até entupimento das artérias.
Assim, cuidar da alimentação, controlar a ingestão de doces e monitorar os níveis de açúcar no sangue, são formas de evitar complicações.
Açúcar ou sacarose
O açúcar natural, ou sacarose, pode ser extraído da cana-de-açúcar, da beterraba, das frutas, do néctar de flores ou da seiva da árvore do bordo do Canadá.
A sacarose é composta pela união de uma molécula de glicose e uma de frutose, sendo, portanto, um dissacarídeo.
No Brasil todo o açúcar produzido é proveniente da cana-de-açúcar. Do seu suco concentrado se produz o melaço. Este contém cálcio, ferro e outros minerais e antioxidantes.
Assim como a rapadura, que é obtida pela cristalização do açúcar bruto. A partir do melaço são produzidos os demais tipos de açúcar.
Mas no processo de refinação para obtenção de açúcar branco os nutrientes são perdidos, ficando apenas os carboidratos.
Tipos de açúcar
O açúcar é produzido por diferentes processos tecnológicos nos diversos países do mundo.
Assim, existem muitas maneiras de se classificar os produtos. A seguir estão tipos de açúcar disponíveis no mercado, ordenados conforme o grau crescente de industrialização.
Açúcar mascavo
É o açúcar em forma bruta, obtido depois da evaporação da umidade do caldo de cana.
Como não passa pela fase de clareamento, apresenta coloração mais escura e sabor mais encorpado, semelhante ao da cana-de-açúcar.
Por não ser refinado, contém todos os nutrientes presentes no melaço da cana. São eles cálcio, ferro, potássio, magnésio e alguns antioxidantes como antocianinas e flavonoides.
A quantidade desses nutrientes, contudo, é bem pequena, principalmente se levarmos em consideração a quantidade máxima de açúcar recomendada ao dia.
Ao substituir o açúcar refinado nas receitas, utilize o açúcar mascavo em maior quantidade. Isso porque ocupa maior volume, já que é mais rico em umidade.
Assim, utilize em tortas, bolos e pães, quando você pretende dar a essas preparações uma aparência mais rústica.
Em bebidas, contudo, é de difícil dissolução, especialmente as geladas. Tem ainda a desvantagem de provocar a alteração da cor e do sabor do produto.
É a opção mais saudável por ter outros nutrientes além dos carboidratos, mas não menos calórica.
Como qualquer tipo de açúcar, diabéticos não devem consumir, assim como as pessoas que precisam consumir alimentos com baixo índice glicêmico.
Açúcar demerara
Se caracteriza por apresentar cristais envoltos em uma película aderente de melado. Esse é separado dos cristais de açúcar através da centrifugação.
Tem processo de fabricação parecido com o do mascavo. Passa por uma etapa de refinamento, mas sem a adição de produtos químicos para fazer o clareamento.
Assim, resulta em poucas perdas de nutrientes em relação ao açúcar mascavo. Apresenta menos umidade que o mascavo e o aspecto dos grânulos é mais uniforme.
Costuma ser utilizado no preparo de doces, biscoitos, pães e tortas. Nas receitas pode ser colocado nas mesmas quantidades do que o açúcar branco.
De sabor intenso, não se dissolve com facilidade. Por isso, nem de longe é uma das melhores opções para adoçar cafés e sucos. Promove alteração de cor e de sabor.
Açúcar cristal
O açúcar cristal já passou por todos os processos que envolvem a fabricação do açúcar. São eles: extração do caldo, purificação ou clarificação, evaporação, cristalização, centrifugação e secagem.
Por isso, não é um dos mais saudáveis, pois apresenta basicamente sacarose na sua composição.
É obtido após clarificação pela sulfitação (adição de enxofre) ao caldo de cana. Seguido de calagem (adição de cal hidratada) e decantação, tendo 99,8% de sacarose e 0,2% de umidade, o que o torna muito estável.
Existem outros métodos que clarificação do caldo da cana-de-açúcar. Dentre eles posso citar a oxidação por enzimas ou por elétrons acelerados, resultando em um produto livre de enxofre. Mas estas técnicas, contudo, ainda são pouco utilizadas no país.
Pesquisas mais recentes relacionam o enxofre como um possível causador de alergias, com reações gástricas, dérmicas e bronco-pulmonares. Além disso, esse elemento também é prejudicial ao meio-ambiente.
Os cristais brancos ou levemente amarelados do açúcar cristal são muito utilizados na indústria alimentícia para confecção de bebidas, biscoitos e confeitos, dentre outros produtos.
Açúcar refinado
O mais conhecido entre os açúcares. É o resultado da diluição do açúcar cristal, que se transforma em uma calda espessa e passa por diferentes processos até ser peneirado.
É o açúcar branco ou de mesa, o mais pobre em nutrientes, por ter sido altamente processado.
Mas é o mais utilizado no consumo doméstico, por sua brancura, granulometria fina e dissolução rápida.
É utilizado no preparo de bolos, confeitos, caldas incolores e para misturar em bebidas nas residências e comércios.
Pela facilidade para ser encontrado e o preço acessível é a opção preferida dos brasileiros.
Outros tipos de açúcar
Açúcar de confeiteiro
Sua principal característica é ter os grãos ultrafinos, que permitem uma mistura mais eficiente e rápida do ingrediente nas receitas.
O segredo é o refinamento sofisticado, que inclui uma peneiragem para obter minicristais. E também adicionado de amido de arroz ou milho.
Além disso, a indústria ainda acrescenta fosfato de cálcio para evitar que esses minicristais se juntem novamente.
A confeitaria usa muito para fins decorativos em doces, como glacês e coberturas.
Açúcar colorido
É elaborado a partir do açúcar cristal, ao qual é adicionado corantes alimentícios para obtenção de diferentes cores.
Açúcar orgânico
É o resultado de um processo em que a cana é cultivada por meio de um manejo orgânico.
A cana é submetida a controle biológico de pragas e colhida verde, ou seja, sem queimada. Mas as vantagens param por aí. De resto é igual a qualquer açúcar demerara.
Tipos de açúcar: light
É resultado da combinação do açúcar refinado com adoçantes artificiais como o aspartame, o ciclamato e a sacarina.
É menos calórico, mas também proporciona menos sabor. Por isso, tenha cuidado para não usar grandes quantidades e acabar perdendo o benefício das calorias a menos.
Seu consumo não é liberado para diabéticos justamente porque também tem açúcar na sua composição.
Xarope simples ou açúcar líquido
É obtido pela dissolução do açúcar sólido em água, com posterior purificação e descoloração.
Isso garante a esse produto alta transparência e limpidez, resultando em uma solução inodora, límpida e cristalina.
É usado pelas indústrias farmacêutica e alimentícia. Costuma ser aplicado onde a ausência de cor é essencial, como bebidas claras, xaropes, balas e outros confeitos.
Xarope de açúcar invertido
É constituído pela mistura de glicose, frutose e sacarose. Sua produção pode ser realizada a partir de inversão ácida, da inversão enzimática ou da inversão catiônica (resinas) da sacarose.
Apresenta-se na forma líquida em uma solução límpida e ligeiramente amarelada. Tem odor e sabor característicos e com alto poder adoçante. Possui também um alto grau de resistência à contaminação microbiológica.
De poder umectante e anticristalizante, a indústria alimentícia utiliza principalmente para a produção de bebidas. Não é vendido em supermercados.
Glicose ou xarope de milho
O principal uso da glicose de milho na culinária, principalmente na confeitaria, é impedir que se forme aquela crosta cristalizada em volta do doce.
Isso porque o xarope de milho tem um ponto de congelamento baixo, o que ajuda a não deixar brigadeiros duros, por exemplo.
Frutose
É um monossacarídeo, assim como a glicose. Está naturalmente presente nas frutas e também no milho. Tem um poder de doçura bem maior do que a sacarose, por isso, use em menores quantidades.
O fato de poder ser extraída das frutas, faz muita gente achar que não há restrições para o consumo, mas não é bem assim.
No organismo a frutose é metabolizada em glicose, assim como a sacarose, e essa metabolização ocorre somente no fígado.
Por isso, o consumo excessivo pode sobrecarregar esse órgão. Assim, evite em casos de doenças hepáticas.
Além disso, o consumo excessivo, assim como no caso da glicose, pode elevar os índices de triglicerídeos no organismo.
Tipos de açúcar: de coco
É extraído das flores da palma do coco. Tem um índice glicêmico um pouco mais baixo do que as demais opções de açúcar.
Mas, como qualquer açúcar, não é recomendável para diabéticos e pessoas com problemas de sensibilidade a glicose.
Ou seja, não existe nenhum tipo de açúcar que possa ser consumido livremente, tanto por indivíduos saudáveis como por diabéticos.
| Veja também os posts: |
Gostou? Então, siga o Almanaque da Mulher no Instagram.
