Glúten o que é?

Tudo sobre o glúten

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Parece que a exceção virou regra. Se antes eram raras as vozes que se queixavam da sensação de estufamento e desconforto gastrointestinal após consumir alimentos contendo glúten, agora uma grande quantidade de pessoas culpa esse nutriente por uma variedade de males. Mas será que o glúten faz mesmo mal? O que ele é afinal? Engorda? Saiba as respostas para essas e outras perguntas no post a seguir.



Tudo sobre o glúten

No trabalho, na academia, no salão de beleza e principalmente nas redes sociais sempre tem alguém comentando sobre as vantagens de retirar esse nutriente das refeições.

Segundo essas pessoas, o glúten seria o responsável por uma série de doenças do intestino, diabetes e até mesmo obesidade.

Para elas, a exclusão do glúten melhora a digestão, aumenta a energia, previne doenças metabólicas e até ajuda a emagrecer.

Mas será que isso tudo encontra eco na opinião da comunidade científica? Pois saiba que há muita controvérsia no meio científico sobre essas alegações.

Muito do que se vê é nada mais nada menos do que mais um modismo.



O que é o glúten

Glúten é uma proteína presente em alimentos contendo trigo, aveia, centeio e cevada. A sua função é fornecer energia para o grão crescer.

É o responsável por conferir maciez a pães, massas, biscoitos, tortas e bolos. Também é usado para dar viscosidade a muitos outros produtos aos quais é adicionado, como molhos, temperos, embutidos, medicamentos, shampoos e até mesmo batons.

Também está presente na cerveja e no uísque.



O glúten faz mal?

O glúten é nocivo para quem apresenta doença celíaca e alergia ao trigo e, por isso, não pode ser consumido por essas pessoas.

Um de seus principais componentes, a gliadina (o outro é a glutenina, responsável pela elasticidade), é tóxica para esses pacientes.

Mas os pesquisadores, nutricionistas e médicos divergem se ele é perigoso para todo o mundo.



O que dizem algumas pesquisas

Pesquisadores afirmam que por não ser adequadamente absorvido no organismo, o glúten gera processos inflamatórios a todos os que o consomem.

Mas o grau de acometimento varia. Uns não têm prejuízos imediatos, outros têm sintomas que comprometem suas vidas. A agressão se dá por três mecanismos.

O primeiro é desencadear uma resposta inflamatória com intensidade que varia de acordo com a sensibilidade e a predisposição genética de cada um.

O glúten favorece a hiperpermeabilidade intestinal e a consequente superexposição do organismo a substâncias que ativam o sistema imunológico, o que pode provocar vários danos ao organismo.

Ou seja, a gliadina leva a um aumento da permeabilidade intestinal, o que por sua vez permite que proteínas inteiras sejam absorvidas para a corrente sanguínea, provocando reações de auto-imunidade.

Essas reações vão desde problemas intestinais, passando por dores articulares, enxaquecas e até esclerose múltipla.



O segundo mecanismo é o elevado índice glicêmico do trigo, mesmo o integral.

Ao ser ingerido ele vira açúcar rapidamente, provocando picos de glicose no sangue. Isso aumenta a demanda por insulina. Por isso, o glúten tem sido associado ao diabetes e também a obesidade.

O terceiro mecanismo decorre de peptídeos derivados do glúten parcialmente digerido denominados exorfinas. As exorfinas funcionam como um estimulante dos receptores opioides no cérebro, assim como a heroína.

Estas exorfinas, então, aumentam a fome e levam a um verdadeiro vício no consumo de produtos derivados do trigo.

O simples bloqueio farmacológico das exorfinas já leva a um consumo de 400 calorias diárias a menos. Ou seja, o trigo é um poderoso estimulante do apetite.



Suspeitas contra o trigo

Pesa contra o trigo ainda a suspeita de que hoje ele é muito mais nocivo do que antigamente.

Isso explicaria porque as pessoas passaram a ter dificuldade de digerir um alimento que está no cardápio há pelo menos 10 mil anos.

Segundo o cardiologista americano William Davis no livro Barriga de Trigo (clique aqui e veja na Amazon), entre as décadas de 1960 e 1970, foram feitas pesquisas para aumentar a produtividade agrícola pelo melhoramento genético de sementes.

O trigo foi o alimento que mais sofreu modificações por meio de mutações e seleção genética, se tornando muito mais rico em gliadina.

Mas nem todos os pesquisadores assinam embaixo dessas alegações.



Não há consenso

Uma revisão feita por pesquisadores na Holanda, por exemplo, não localizou diferenças significativas entre as espécies de trigo atuais e as do passado.

Pelo contrário, para esses pesquisadores algumas amostras antigas tinham até mais gliadina do que os grãos atuais.



Dieta sem glúten emagrece?

A resposta é depende. Tudo vai depender dos alimentos que você utilizar para substituir os que contêm o glúten e a quantidade consumida.

Se você trocar por alimentos com alto teor de calorias, ainda que na versão glutén-free, a mudança pode até comprometer mais a perda de peso.

Até porque é comum a indústria alimentícia adicionar mais gordura nos alimentos isentos de glúten para equilibrar a receita. E as gorduras oferecem 9 kcal por grama, enquanto proteínas e carboidratos 4 kcal/ grama de alimento.

Assim, a nova dieta sem glúten pode tanto levar a ganho como a perda de peso. Tudo depende das suas escolhas.


Porém, caso haja mesmo alguma sensibilidade ao glúten, a retirada do nutriente pode acabar por desinchar o organismo, mostrando um menor peso na balança. Isso ocorre porque o processo inflamatório causa retenção de líquido.

Com a retirada do glúten e o fim dessa inflamação, há perda de água pelo corpo, mas não de gordura corporal. Assim, a celulite talvez diminua, mas não há emagrecimento real, pois emagrecer é perder gordura.



O problema é o exagero

Alguns estudos têm indicado que o problema com o glúten está relacionado ao exagero no consumo dessa proteína.

Desde a década de 1970 estima-se que a ingestão anual de derivados do trigo no Brasil dobrou. De 30 kg no passado passou para 60 kg por habitante atualmente.

Isso se deu devido a praticidade de consumo dos alimentos contendo glúten. É pão no café da manhã, biscoito nos lanches e sanduíche no jantar, por exemplo.

Assim é esse excesso que pode hiperestimular a mucosa intestinal e desencadear doenças.

A minha recomendação como nutricionista é diversificar ao máximo a dieta. Dessa forma, consuma apenas uma a duas vezes por semana, procurando explorar mais outras fontes de carboidratos.



Como saber se devo retirar o glúten da dieta?

Para saber se você tem ou não problemas com o glúten a dica é retirar os alimentos fontes desse nutriente da dieta por 15 dias.

Lembrando que essa molécula está presente no trigo, na aveia, no centeio e na cevada e seus derivados.

Se após os 15 dias você tiver melhora nos sintomas considere restringir ou mesmo em abolir o consumo.

Troque produtos contendo os cereais ricos em glúten por raízes, tubérculos, leguminosas e outros cereais como o arroz, por exemplo.



Quando é necessário parar de consumir

A doença celíaca, a alergia ao trigo, a sensibilidade e a dermatite herpetiforme  são condições que exigem restrição ao glúten. Veja cada uma delas a seguir:

Doença celíaca

Ao entrar em contato com o glúten, as células imunológicas presentes no intestino provocam uma inflamação na mucosa do órgão, que danifica as vilosidades encarregadas da absorção dos nutrientes.

Além de provocar vômito, inchaço e diarreia, a doença celíaca leva à desnutrição, dores musculares e outras complicações.



Alergia ao trigo

A alergia ao trigo é uma resposta do sistema imunológico que se caracteriza por coceira, lacrimejamento, manchas na pele e inchaço na boca que pode se agravar a ponto de fechar a garganta e impedir a passagem de ar para os pulmões.

Sensibilidade ao glúten

Também chamada de intolerância não celíaca, desencadeia sintomas como inchaço abdominal, gases, cólicas e diarreia.

Pesquisadores italianos sugeriram considerar a sensibilidade ao glúten uma síndrome diante da diversidade de sintomas. 

Mas os testes para a doença celíaca dão resultado negativo. Mesmo assim, a excluir o glúten, as queixas diminuem.

Contudo, fechar o diagnóstico de intolerância não celíaca não é uma tarefa fácil devido a falta de exames específicos e aos sintomas inespecíficos.

Além dos sintomas intestinais, há relatos de dores musculares, nas articulações e de cabeça, perda de memória e até depressão.

É mais comum em nós mulheres, sobretudo ao redor dos 28 anos. A incidência na população varia de 0,5 a 6%.



Dermatite herpetiforme

A dermatite herpetiforme é uma variante da doença celíaca. Mas produz erupções na pele semelhantes à urticária, além dos sintomas comuns da doença celíaca.

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