Aprenda para que serve o remolho do feijão e de outras leguminosas e prepare pratos muito mais nutritivos, macios e saborosos. Veja como nesse post!
O que é o remolho?
As leguminosas são grãos que se desenvolvem em vagens. Como exemplos temos todos os tipos de feijões, o grão-de-bico, a soja, a lentilha, a ervilha partida seca, o amendoim e o tremoço.
Remolho é uma técnica culinária importantíssima para o preparo adequado da maioria das leguminosas.
O amendoim e a ervilha, por exemplo, não precisam. Contudo, todas as demais, devem passar por esse processo antes do cozimento.
A técnica chama-se remolho, porque é necessário repetir o processo de “deixar de molho” por mais de uma vez.
Ou seja, você precisa fazer pelo menos uma troca da água para conseguir eliminar a maioria dos fatores antinutricionais presentes nos grãos. Mas, quanto mais vezes você puder trocar a água, melhor.
Objetivos do remolho
- Hidratar e amaciar os grãos adquiridos secos. Isso aumenta o rendimento e reduz o tempo de cozimento.
- Diminuir a presença de fatores antinutricionais, que atrapalham a absorção de sais minerais.
- Reduzir a formação de gases após o consumo das leguminosas. Isso porque facilita a digestão, reduzindo a fermentação pelas bactérias presentes na flora intestinal.
Fatores antinutricionais são substâncias presentes em muitos alimentos de origem vegetal. Quando consumidos atrapalham a digestão e a absorção de minerais como cálcio, ferro e zinco.
São produzidos, de forma natural, pelas plantas. E têm o objetivo de proteção, contra a ação de pragas presentes no próprio meio-ambiente em que os vegetais se desenvolvem. São exemplos os inibidores de tripsina, os fitatos, e também, pequenos carboidratos não digeríveis.
Ao deixar as leguminosas de molho, essas substâncias antinutricionais passam dos grãos para a água. É fácil perceber, são as espuminhas que se formam na superfície da água.
Como se faz
Primeiro, você deve lavar os grãos em água corrente e escorrer com o auxílio de uma peneira. Depois, transfira os grãos para uma tigela e cubra com a água.
Se algum grão boiar, descarte, pois este já está muito seco e não irá cozinhar bem. Ou então, porque está com ar dentro, por já ter sido perfurado por insetos.
Coloque a tigela com os grãos imersos na geladeira e depois de aproximadamente 6 horas. Depois, troque a água. Isso é indispensável, pois os fatores antinutricionais se dissolvem nela.
Se a água não for trocada, ficará saturada de antinutrientes não permitindo a saída de mais substâncias prejudiciais dos grãos. Como já mencionei, o termo remolho faz referência a necessidade de trocar a água durante o processo.
Deixe os grãos de remolho por pelo menos mais 6 horas. Se passar, entretanto, não há problema.
Mas, especialmente se tiver muito calor, mantenha o recipiente dentro da geladeira. Caso contrário, micro-organismos se desenvolverão no alimento podendo inviabilizar seu consumo.
Depois, descarte novamente a água. Lembra?! Ela está cheia de antinutrientes. Agora é só cozinhar os grãos com uma água limpinha.
Se tiver tempo, pode ir fazendo o remolho por até 48 h, sempre trocando a água. Esse remolho mais prolongado pode ser necessário para as pessoas mais sensíveis. Ou seja, aquelas que ainda sentem desconforto com o remolho mais curto.
Técnica do remolho curto
Existe a possibilidade de fazer o remolho em menor tempo, mas neste caso, saiba que a remoção dos fatores antinutricionais é bem menor.
A digestão desses grãos também não será tão fácil. E pessoas mais sensíveis podem apresentar a barriga estufada após algumas horas depois da refeição.
A técnica é a seguinte:
- Lave os grãos em água corrente com o auxílio de uma peneira.
- Coloque para cozinhar em uma panela com água suficiente para cobrir totalmente os grãos.
- Quando começar a ferver, conte 2 minutos. Depois, desligue e deixe a panela tampada.
- Aguarde 1 hora para que os grãos se hidratarem.
- Daí é só escorrer totalmente a água e cozinhar com uma água limpa.
Importante!
Junto com os fatores antinutricionais, passam também para as águas descartadas alguns nutrientes solúveis, sabor e cor. Mas essas perdas não são muito representativas, sendo em muito compensadas pelos benefícios da técnica.
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